· Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados
· São geralmente líquidos à temperatura ambiente
· A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis".
· Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados.
· Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas

Exemplos :

· Ácido Palmitoléico - CH3 - (CH2)5 - HC = CH - (CH2)7 - COOH
· Ácido Oléico - CH3 - (CH2)7 - HC = CH - (CH2)7 - COOH
· Ácido Linoléico - CH3 - (CH2)3 - (CH2 - HC = CH)2 - (CH2)7 - COOH
· Ácido Linolênico - CH3 - (CH2 - HC = CH)3 - (CH2)7 - COOH
· Ácido Araquidônico - CH3 - (CH2)3 - (CH2 - HC = CH)4 - (CH2)3 - COOH
· EPA - CH3 - (CH2 - HC = CH)5 - (CH2)3 - COOH